季節はめぐり、本日から白露の次候【鶺鴒鳴：せきれいなく】。

セキレイは、黄色いキセキレイと白いハクセキレイを見かけます。
【サントリーの愛鳥活動】のページで検索すると、どちらの鳴き声も聞けますよ。

暑い暑いと言っていても、確実に季節はめぐり、鳥たちは渡りや子育てなど、季節を告げてくれますね。

 

季節を告げると言えば、季節によって釣れる顔ぶれが違う魚も同じ（笑）。

社長ブログに書きましたが、先週の台風よりも前、西浦にボート釣りに行ってきました。

おっ！？大物か！！！

動画は蛇足ですが、

サバがたくさん釣れました。

前回のサバ祭りでは、塩焼き・味噌煮・〆鯖の炙り、などやってみましたが、せっかくたくさんあるから、今回は干物に挑戦！です。

 

【なぜ干物は旨いのか？】

これには、きちんとした理由があります。
生物の授業で習ったはず（笑）の生体内エネルギーについて。

私達動物が動き回れるのは、筋肉中にある【ATP：adenosine triphosphate（アデノシン３リン酸）】が分解して、
ATP（アデノシン3リン酸）
　↓
ADP（アデノシン2リン酸）
　↓
AMP（アデノシン1リン酸）

となることによって生じるエネルギーがあるからです。

分解されたリン酸は、生きているときは、呼吸によって再びリン酸塩がくっついてADP、ATPと元に戻りますが、死んでしまうとこれが出来ない。

ATP→ADP→AMPと進み、さらに、AMP→IMP（イノシン酸）に分解されます。

イノシン酸は、ご存知の旨味成分。
「肉は寝かせたほうが旨い」
というのはこれによります。

ただし、イノシン酸は、さらにヒポキサンチンという物質に変わります。
ヒポキサンチンは苦味成分です。

なので、肉は腐る直前が旨い、とか言う人が居ますが、腐っちゃいけないんですけど、たしかに一理あるわけです。

はぃ、塩水で1時間。

【塩分そのもの】と、
【塩分の浸透圧で肉の中の水分を減らすこと】
で腐りにくくしてから干すことで、表面が乾燥して内部のジューシーなエキスが蓄えられ、さらに、熟成によって上記の旨味成分が増すので、干物は旨いわけです。

さばいて血合いも歯ブラシできれいに取り、塩水に漬けて、干しカゴに。
さーて、美味しくなぁれ！

…翌日。

うーわ、まぁーずぅ！
にぃーがっ！！！

一夜干しで焼いて食べてみると、パサパサ・旨味ゼロ・そして口いっぱいに広がる何とも言えない苦さ！

はぃ、ヒポキサンチンが生成されちゃったようです。

【敗因】
・一夜干しと言うけど、夜露のせいで乾燥しない夜に干すと腐敗しやすい
・台風の影響で異常な湿度で乾かなかった
・そもそも夏は温度が高く腐敗しやすいので干物作りに向かない
・サバは足が速いので船上でサバ折りと内蔵は出したけど、それでもダメ

って感じです。
せっかくのお魚、全部捨てるハメに…。お、お魚さんたち、ご、ごめんなさい…。

でも、私、非常に、諦めが悪いわけで、絶対リベンジします。
干物を作りやすい冬には、サバは釣れなくなってしまうので、来月の釣りで絶対に成功させなければ！

【現時点での作戦】
・塩分やや濃い目に（今回も濃い目だったけどさらに）
・釣った夜は干さずに「食品用脱水シート：ピチット」でくるんで冷蔵庫に
・そして翌日、天日干しに

絶対うまい干物を作るぞ！
失敗しても成功してもご報告しますね（笑）。

文：鈴木克彦