季節はめぐり、本日から白露の次候【鶺鴒鳴：せきれいなく】。
セキレイは、黄色いキセキレイと白いハクセキレイを見かけます。
【サントリーの愛鳥活動】のページで検索すると、どちらの鳴き声も聞けますよ。
暑い暑いと言っていても、確実に季節はめぐり、鳥たちは渡りや子育てなど、季節を告げてくれますね。
季節を告げると言えば、季節によって釣れる顔ぶれが違う魚も同じ（笑）。
社長ブログに書きましたが、先週の台風よりも前、西浦にボート釣りに行ってきました。
おっ！？大物か！！！
動画は蛇足ですが、
サバがたくさん釣れました。
前回のサバ祭りでは、塩焼き・味噌煮・〆鯖の炙り、などやってみましたが、せっかくたくさんあるから、今回は干物に挑戦！です。
【なぜ干物は旨いのか？】
これには、きちんとした理由があります。
生物の授業で習ったはず（笑）の生体内エネルギーについて。
私達動物が動き回れるのは、筋肉中にある【ATP：adenosine triphosphate（アデノシン３リン酸）】が分解して、
ATP（アデノシン3リン酸）
↓
ADP（アデノシン2リン酸）
↓
AMP（アデノシン1リン酸）
となることによって生じるエネルギーがあるからです。
分解されたリン酸は、生きているときは、呼吸によって再びリン酸塩がくっついてADP、ATPと元に戻りますが、死んでしまうとこれが出来ない。
ATP→ADP→AMPと進み、さらに、AMP→IMP（イノシン酸）に分解されます。
イノシン酸は、ご存知の旨味成分。
「肉は寝かせたほうが旨い」
というのはこれによります。
ただし、イノシン酸は、さらにヒポキサンチンという物質に変わります。
ヒポキサンチンは苦味成分です。
なので、肉は腐る直前が旨い、とか言う人が居ますが、腐っちゃいけないんですけど、たしかに一理あるわけです。
はぃ、塩水で1時間。
【塩分そのもの】と、
【塩分の浸透圧で肉の中の水分を減らすこと】
で腐りにくくしてから干すことで、表面が乾燥して内部のジューシーなエキスが蓄えられ、さらに、熟成によって上記の旨味成分が増すので、干物は旨いわけです。
さばいて血合いも歯ブラシできれいに取り、塩水に漬けて、干しカゴに。
さーて、美味しくなぁれ！
…翌日。
うーわ、まぁーずぅ！
にぃーがっ！！！
一夜干しで焼いて食べてみると、パサパサ・旨味ゼロ・そして口いっぱいに広がる何とも言えない苦さ！
はぃ、ヒポキサンチンが生成されちゃったようです。
【敗因】
・一夜干しと言うけど、夜露のせいで乾燥しない夜に干すと腐敗しやすい
・台風の影響で異常な湿度で乾かなかった
・そもそも夏は温度が高く腐敗しやすいので干物作りに向かない
・サバは足が速いので船上でサバ折りと内蔵は出したけど、それでもダメ
って感じです。
せっかくのお魚、全部捨てるハメに…。お、お魚さんたち、ご、ごめんなさい…。
でも、私、非常に、諦めが悪いわけで、絶対リベンジします。
干物を作りやすい冬には、サバは釣れなくなってしまうので、来月の釣りで絶対に成功させなければ！
【現時点での作戦】
・塩分やや濃い目に（今回も濃い目だったけどさらに）
・釣った夜は干さずに「食品用脱水シート：ピチット」でくるんで冷蔵庫に
・そして翌日、天日干しに
絶対うまい干物を作るぞ！
失敗しても成功してもご報告しますね（笑）。
文：鈴木克彦