台風通過の月曜日。

本日から二十四節気は霜降（そうこう）。
七十二候は、霜始降（しもはじめてふる）。

文字通り、だんだん寒くなってきて、霜がおり始める頃ですよ、ってことですね。
昔は霜は、雨や雪のように、空から降ってくるものだと考えられていたので、おりる、ではなく、ふる、なんですね。

そろそろ冬がやってきます。
事務所の薪ストーブも今年初着火です。

さて、本日のお題は、寒くなると牡蠣鍋なんかいいですね～ってことで、カキで行ってみましょう。

今回も沼津市場へ。
写真は帰る時の一枚で、明るくなっていますが、この時期、到着時は真っ暗。
ネタのためとはいえ、寒いし、眠いし…。

なんて愚痴も、美味しそうなカキを見ると、食いしん坊の私は忘れてしまいます（笑）。

こちらはむき身。

ところで、カキの、「生食用」と、「加熱用」の違い、ってご存知ですか？

殻付きが生食用で、むき身が加熱調理用、ではありませんよ。
そして、「鮮度の違い」でもありません。

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、生食用は、オゾンなどで殺菌よりされた、濾過循環（閉鎖系）の海水で、一定期間、絶食飼育されたものを言います。

ですので、カキ本来の旨味は、栄養分が蓄積されたままの加熱調理用の方が高いので、食べ比べたら、きっと加熱調理用の方が美味しいと思います。

でも、加熱用を生で食べたら、大当たり！の危険性！
えらい目にあいますからやめましょうね。

以前、イワシの回で、青物にあたる＝ヒスタミン中毒、が主であると書きましたが、カキの場合は大腸菌などの雑菌によります。

赤貝・ホッキ貝・ホタテ貝・カラス貝…寿司ネタに貝は数あれど、なぜ、カキばかり「あたる」イメージがあるのか？
カキって雑菌の塊で汚いのか？

いえいえ、そんなことはありません。
カキは、岩にビチッとくっついて一生を暮らします。
自分から餌場に移動しないので、周りの海水を一生懸命濾過して、餌（プランクトン）を捕食します。

大量の海水を濾過するので、他の貝に比べて海水そのものの汚れの影響を受けやすいのです。

ゲリラ豪雨や今回の台風のように、一度に大量の雨が降ると、都市の下水道は処理能力を簡単にオーバーし、大量の雨水とともに海に希釈排水されます。
なので、三陸のように森も川もキレイな海や、広島のように豊富な潮の流れがあるところの「養殖物」しか、安全に食べることが出来ません。

カキそのものは、日本全国の河口の岩場や港の岸壁にいくらでもくっついています。
これがまさしく天然物。
でも、栄養が少なく小さいですし、生活排水の雑菌の影響を受けるので食べるのは危険。
だから、基本的にカキは養殖物しか食用としては売っていないのです。

最初に書いたように、生食用と加熱用は、鮮度の違いではありません。
驚くべきことに、冒頭のむき身の加熱用カキ、死んでませんよ、ちゃんと生きてます（本当）。

というわけで、加熱用は雑菌がいる危険性があるので、ちゃんと加熱調理。
カキフライ、旨いですよねぇ！

先程も書いたように、カキは一生を固着生活で送るので、移動用の筋肉はなく、筋肉は、ほぼ貝柱のみで、重量では身の9割以上が内蔵。
私たちが美味しい美味しいと食べているのは、カキの内蔵です。

ホタテの内蔵は身の半分以下（半分は筋肉）、ハマグリは6割強が内蔵、と比べるとカキは非常に内蔵が多い。

栄養豊富で味わい深いのはこのためです。

生食用は、絶食させられて痩せているとは言え、その旨味は、言うまでもなく…。
生にレモンを絞って…。
たまりません（笑）。

写真がややピンぼけで、カキナイフにピントが合ってしまっています。
右手で箸を持ちながら左手で写真を撮っているので（笑）。

カキナイフ、というのがあるくらい、カキはピタッと殻を閉じることが出来ます。
だから、乾燥にも強く、海から上げても、内臓の豊富なグリコーゲンを分解しながらエネルギー代謝をするので、陸上で一週間くらいは平気です。
もちろん、食品の安全性とは別の話ですが。

他の貝よりも圧倒的に腐りにくいです。
焼いて食べるなら、冷蔵庫で数日は全然大丈夫。

というわけで、焼きましょう！
やっぱり七輪のほうが雰囲気出ます（笑）。
実際、遠赤外線効果で美味しく焼けます。

焼けたかなぁ…？

ハフハフ言いながら食べる焼きカキも最高です！
お鍋もいいけど、皆さんも七輪で焼きカキ、いかがですか？

文：鈴木