本日より七十二候の季節は、大雪の末候「鱖魚群：さけのうおむらがる」。
（サケの字が難しくて表示されないかも…）

鮭が川を遡上する頃、の意味ですね。
よしっ、得意分野だ（笑）。

でも、七十二候のような、昔に出来た言葉で、サケのような北国にしか遡上しない魚が出てくるのは、ちょっと違和感ありますね。私だけでしょうか…。

さて、意気揚々と市場へ…が！
そう、サケがいない！

ニュースなどでもご存じの方は多いかもしれませんが、サケやスルメイカなどの漁業資源が、記録的な不漁となっています。

原因としては、海水温など海洋環境の変化とみられています。
加えて気象庁は、12年ぶりの黒潮の大蛇行も発表しており、これも影響しているのかもしれません。

北海道のサケの漁獲量は昨年、24年ぶりの不漁を記録しましたが、今年の秋サケ漁は昨年をさらに４割も下回り、高騰したイクラを狙った盗難事件まで起きているのはニュースの通りです。

サケは、川で生まれてから海に降り、遠くオホーツク海やアラスカ近海で育って、日本に回帰するため、世界的な海洋環境調査によらなければ、不漁のメカニズムがわからないという難しさもあります。

もし鮭茶漬けや鮭おにぎりが食べられなくなったら…悲しい。
漁業資源の復活を祈ります。

というわけで、サケの仲間のサーモンをゲットしました。
回転寿司で人気の、あれです。

でかっ！

ところで、鮭（サケ）はサーモン、鱒（マス）はトラウト、などと訳しますが、サケとマスの違いってご存知ですか？

英語では、何となく海で育つのがサーモン、海に降らないのがトラウト、といった感じに分けていますが、これは、なんとなくーみたいな分け方です（笑）。

例えば、ニジマスは通常海に降りませんが、中には海に降って大きくなって帰ってくるヤツがいます。
これを、スチールヘッドと言います。

同様に、ヤマメの海に降るやつがサクラマス。
渓流魚のイメージが強いイワナにも、気まぐれな降海型がいます。

反対に、道東で捕れるカラフトマスは、マスという名前ですが、全部海で育ちます。

そう、サケとマスは、単なる名前の違い程度の差しかないと思って差し支えないはずです。

ちなみに、イルカとクジラも、大きさで何となく名前を変えているだけなんですって。

ヤマメとかイワナとかニジマスとか書きましたが、これらはみんなサケの仲間（サケ目）。

サケやマスだけでなく、他のサケ目で有名なのは、キュウリウオ科のアユやシシャモやワカサギ。
シラウオ科のシラウオ（シロウオはスズキの仲間）も。みんなサケの仲間。

これらサケ目に共通する特徴は…

これ。
尾びれの手前の背中にある、脂鰭（あぶらびれ）です。
骨の無い、耳たぶみたいに柔らかい鰭。これで見分けられます。

アユにもシシャモにも、この脂鰭があって、サケの仲間だとわかります。
ちなみに、今これを読んでいる方の殆どの方は、シシャモを食べたことがないはず。

「はぁ？子持ちシシャモはいつも食べてるよ！」
という方、残念、静岡県民が食べているのは、ほぼ間違いなく「カペリン」。
カペリンは輸入で、カラフトシシャモと名付けられています。

まぁ、カペリンもサケ目でちゃんと脂鰭あるから許しましょう。
本物のシシャモは北海道の高いお店でしか、きっと食べられないでしょう。
ちなみに、北海道に住んでいた頃、本物のシシャモを何度か食べましたが、味音痴の私には、違いはほぼ分かりませんでした（笑）。

話をサーモンに戻しますが、お寿司屋さんで人気のサーモンは、アトランティックサーモンと言い、正式にはタイセイヨウサケと言います。

いわゆる新巻き鮭の日本のサケは、「シロサケ」が通称で、本来はタイヘイヨウサケです。

シロサケが100％漁獲されるのに対し、アトランティックサーモンは、天然物は0.2％とか。つまり、ほぼ100％養殖です。
養殖でしっかり管理されているからこそ、寄生虫の心配が少なく、生食できるとも言えます。

今回ゲットしたアトランティックサーモンも、ノルウェー産の養殖物です。

さっそくさばきます。
まぁ、普通はこんなでっかいの一匹、家庭ではさばきませんが（笑）。

サケの鱗は取れにくく、ウロコ取りや包丁で擦っても残りやすいので、薄皮ごと包丁で切り取るほうが早いし身も痛めません。

すっごい脂だなぁ…。

お腹をすかせたスタッフ達のために切り分けです。

やっぱり魚は塩焼きが一番！
塩焼きとくれば七輪の出番です。

でも、すごい油なので、炭に火がついて煙い煙い…。

カマも焼いて。
生もいいけど、焼いて食べるサーモンも格別です。

北海道の味、三平汁にもしてみました。

出汁の効いた塩味のスープは、なんとも言えません！
でも、料理ブログではないので作り方は割愛（笑）。
気になる方はググってくださいませ。

スーパーでサケかマスの切り身を見つけたら、
「サケとマスの違いって知ってるかぃ？」
と、子供と話しながら、七輪で焼いてみてはいかがでしょうか？

文：鈴木