本日より季節は変わり、二十四節気は【小暑】。
七十二候は、小暑の初候で【温風至：あつかぜいたる】。
雨がやんだからと窓を開けると、もわぁ～っとした空気。
うーん、夏です。
夏といえば海です。
海といえばボート釣りです。
というわけで、月に一度の沼津の西浦へのボート釣り、行ってまいりました。
この時期は、大きなゴマサバがよく釣れます。
一般に、マサバのほうが美味しいといいますが、この時期のゴマサバは、脂が乗っていてとても美味しいです。
釣りの様子は動画にて。
YouTubeで見たほうがきれいに見えますよ。よかったら高評価＆チャンネル登録、よろしくおねがいしまーす！
と、ユーチューバーのようなことを言ってみつつ、こちらのブログでは、釣った新鮮なゴマサバを美味しくいただくのがメインです。
今回は家内の実家にお裾分けが出来ました。
まるまる太ったゴマサバがこれくらいあれば、十分です。
ちなみに、釣り上げたらすぐに、いわゆる「サバ折り」で〆て血抜きをし、その場で内蔵は出してしまいます。
いわゆる「サバにあたる」というのは、「ヒスタミン中毒」か「アニサキス」と言う寄生虫。
ヒスタミンは、サバなどの赤魚が多く含む、元気の素のアミノ酸と呼ばれる「ヒスチジン」が、細菌によって分解されてヒスタミンになることで生まれます。
なので、釣ってすぐに冷やすとほとんど怖くない。
そしてアニサキスも、多くは内臓に寄生していて、魚が死ぬと身に移ってゆくと言われていますので、釣ってすぐに内蔵を取ってあげることで、安心して美味しく食べられるのです。
釣り人の特権ですね。
まずは軽く塩をふってそのまま塩焼き。
ハィ美味しい！
でも、まだまだ色々やりましょう。
三枚におろしたら、バットに入れてたっぷりの砂糖まみれにして、冷蔵庫で１時間弱〆ます。
お砂糖はケチらない。
時間は、魚の大きさと味の好みです。
一度取り出し、水洗いして砂糖を洗い流し、キッチンペーパーでよく拭いたら、今度は同じ様にたっぷりの塩で〆ます。同じく1時間位。
ちなみに、砂糖で〆ず、いきなり塩で１時間〆たら、
同じく水洗いして、
キッチンペーパーでよく水を切り、
オカモトのピチット。
この時期、網に入れて干しても、天気が悪いとすぐに腐ります。
今回は、一番大きなシートを下に敷き、サバを寝かしたら、上からもう一回シートで挟んで、できるだけ空気が入らない様に、文字通り「ピチット」させて、冷蔵庫で半日。
あら不思議、簡単で失敗なし。
日に干さない一夜干しが出来上がり。
ゴマサバはマサバと違って、少々身割れしやすいのが玉に瑕ですが、
なんのなんの、めちゃめちゃうまぁーい！
先程の砂糖の写真と同じ様に、塩で１時間〆ていますが、ちょど良い塩加減でした。
さて、砂糖→塩と〆たものは、次、
酢で〆る。やっぱり冷蔵庫で一時間。
身が白っぽくなりますが、表面だけです。
冷蔵庫から出したら、皮が剥けるようになっているので、身が裂けないように丁寧に剥いて、包丁で切ったら、ガスバーナーで炙ります。
そう、「炙りしめ鯖！」。
油がノリノリなので、炎が上がります。
完成っ！
うーわ！トロットロ！
この半生感がたまりません。
ヒスタミンもアニサキスも、これだけ手をかければ大丈夫。
「サバとか光り物はちょっと苦手…」
という方いらっしゃるんですが、
可哀想だなぁ…
本当に美味しいサバを食べたこと無いんだろうなぁ…
と、思う味です。