本日より七十二候は、霜降の末候で【楓蔦黄：もみじつたきばむ】。
紅葉や蔦の紅葉の頃、そろそろ本格的に寒くなってきます。
けれど、海水温はまだまだ高く、
「海が俺を呼んでるぜぇ！」
と、そんな気がして、小学校からの釣り仲間、山ちゃんと今回も沼津市の西浦にボート釣りに行ってまいりました。
動画の中でもご紹介しておりますが、今回は、イトヨリの湯引きがとても上手くいきました。
イトヨリは、スズキ目イトヨリダイ科。
正式和名は「イトヨリダイ」ですが、タイの仲間ではありません。
タイのように鮮やかな赤い体色の中に、金色の糸を撚ったような模様から、「糸撚り鯛」の名が付いたのでしょう。
とても身が柔らかく、料理屋さんでは煮物にして、癖のない淡白でふわふわの食感を楽しみますが、釣り人特権で新鮮なものはお刺身にしたいところです。
皮の生臭さを取り、柔らかくするために、
・皮にお湯をかけるものを【皮霜作り】
・皮を火で炙るものを【焼き霜作り】
と言いますが、皮霜作りは一般に「湯引き」と言いますね。
実は前回もイトヨリが釣れて、湯引きをしてみたのですが、熱湯をかけたら、柔らかい皮も身もボロボロにほぐれてしまい、見た目も最悪、包丁などとても入れられない状態になって大失敗でした。
今回は、キッチンペーパーで包んでから、熱湯をかけました。
って、湯気で写っていない…（すみません）。
で、すぐに氷で締めて、
はぃ、今回はイトヨリの湯引き大成功！
淡白だけれど、甘くてコリコリ。
とーーーっても、美味しかったです！
文：鈴木 克彦