こんにちは。総務のゆきです。
ぬか漬けの定番カブが買えない季節になって悲しいです。
ただいま発酵中ラジオで、関西弁のおもしろいおっちゃんの回がありました。
醸造用木桶をつくる職人がこのままだと絶滅してしまうことに危機感を抱き、
醤油の蔵元なのに木桶職人に弟子入りして木桶造りを教わり、
その技術を独占することなく広めていって
木桶職人を復活させる活動をしている、実はすごい人でした。
「どうしてそんな苦労してまで木桶にこだわるの？」
という質問の回答に、
「木桶でつくった醤油はうまいねん！」と即答。
木目の穴に微生物が住み着いて、
発酵がより深まり、より美味しくなるらしいです。
醤油だけでなく、すべての発酵に共通して言えそうです。
…もしかしたら、
ぬか漬けも木の器で発酵させたら美味しくなるんじゃない？
検索してみたらヒットしました。
ぬか漬け用の杉の木箱「SUGIDOCO」！
お値段お高い……！！！
マクスの大工さんたちに製作お願いしてみましたが、ダメでした。
釘をつかわないで、凸凹カット木片で四隅をとめる技術が大変らしい。
「新型NISAでどの株買おう？って悩む人が多いですが、
株に投資する前に、自分の健康に投資するべきです！」
ってテレビで偉い人が言っていたのを思い出しました。
SUGIDOCOは健康への投資だと言い聞かせて、
思い切って買っちゃいました！
プラスチックやホーロー容器より、
乳酸菌量が３倍に増えるらしい。期待！
届いて早速、同じぬか、同じ野菜で違いを実験してみました。
使い続けている無印良品のぬかを、
半分はそのまま発酵できる無印良品のビニール袋（左）
半分はSUGIDOCO（右）に入れてみます。
（ぬかの量かなり少なくなってた…。）
１本のキュウリを半分に切って、
ビニール袋、SUGIDOCOのぬかにそれぞれ漬けます。
一晩漬けて、翌朝それぞれのキュウリをカットしてみると…
左がビニール袋、右がSUGIDOCOです。
右のほうが皮周りの色の変化部分が大きいです。
発酵の速度が速くて、細胞の変化が広範囲に及んでいるのかな？
食べ比べてみたら、
違いはさっぱりわかりませんでした…。
私は敏感な舌をもっていないからかな…。
でも出てくる水分が少なくなったし、
背の高いビニール袋の上部で袖が汚れちゃうこともないので、
ぬか漬けは全部SUGIDOCOに移行しました。
水分は全く出なくなったわけではないですが、
ペーパーで吸って捨てるのは勿体ない!と本に書いてあったので、
昆布や干し椎茸や大豆（バラバラになりそうなので茶こしパック入り）
を漬けて、余分な水分を吸ってもらうようにしました。
数日漬け続け、役目を果たした後は、スープにいれて食べてます。
味は…しょっぱいです。
ある本に、乳酸菌は２０～３０度くらいで活発になるので
週に１回は常温に出した方がいいとも書いてました。
今の蒸し暑い時期はちょっと怖いので、
涼しい夜に一晩だけ冷蔵庫からだしてみました。
それと、ぬか表面は酸素が好きな産膜酵母、
容器の底は酸素が嫌いな酪酸菌がいて、
この２つが増えすぎると嫌な臭いが発生するそうなので、
上下を入れ替えるような混ぜ方が
真ん中にいる乳酸菌にはいいらしく、実践してます。
ぬか漬けこだわりはじめてみたけれど、
なかなか体重は落ちません。
現状維持のままです。