こんにちは。総務のゆきです。
発酵を勉強？してから、調味料にこだわってます。
けっこう前の出来事になってしまいましたが、
3/28に山梨の発酵デパートメントの
「みりんチャイ」ワークショップに参加してきました。
過去に「マサラチャイ」ワークショップは受けたことあるけれど、
みりんは初めてです。
というか、みりんがシロップになるなんて、なぜ？？
愛知のこだわり食品店「りんねしゃ」さん（右）のチャイづくりと、
有名な高級「三河みりん」さん（左）のみりんの知られざるお話講座でした。
↑発酵デパートメントさんのインスタグラムから抜粋。
机にのってる赤いリング付スマホが私のスマホです(笑)。
みりんの知られざるお話が興味深かったです。
みりん風調味料は食品だけど、本みりんは酒なので、
商品ラベルの表記の決まりが異なるということです。
食品は配合量の多い順に表記しないといけないですが、
酒は配合材料を、自由な順位で書いていいそう…。
つまり、本みりんは最初に表記されているものが一番多いとは限らない！
本みりんは本来「米・米麹・酒」の３つから作られるものです。
でも「糖類」が表記されているものも多く販売されています。
「糖類」の表記が一番最後に書かれているから
「糖類」の配合量が一番少ない
とは限らないということです。
そして米１に対し、糖類は2.5未満の割合まで配合したものが
本みりんを名乗れるそうです。
糖類の配合量が一番多くても、
表示順が自由なので
糖類を最後に表示して、
あたかも
お米の甘さが際立つ本みりん！
と思わせる商品があるということですね。
お米そのものの甘さを堪能したいのなら、
糖類が表記されていない、
米●●％って表記されているものを選ぶといいということでした。
三河みりんはもちろん米１００％です。
ちなみに本みりんはかなり値幅が広いですが、
高価な本みりんは発酵期間が長く、
かつ「酒」に本格的な焼酎をつかっているそうで、
そのまま水や炭酸水で割って普通にお酒として嗜む酒好きもいるそうです。
チャイづくり講座では、
ハーブは「アルコール」「脂」「水」でそれぞれ溶け出す成分が違うので、
「アルコール」で、かつ お米の自然な甘さのあるみりんに
ハーブを漬けるところから始まりました。
みりんと漬けたハーブをお湯で煮込んで
みりんのアルコールを飛ばし、
そののち 茶葉、牛乳で煮込んで出来上がりです。
砂糖なしでもほんのり甘くておいしかったです！
みりんチャイなら、「アルコール」「脂（牛乳）」「水」
３つの要素で余すところなくハーブの成分溶け出たはずです。
後日みりんのお菓子レシピ本を探したところ、
近くの図書館で見つけました。
「わたしに優しい米粉とみりんのお菓子と料理」
設楽 賀奈子さん著。
砂糖なし、みりんと果物だけのジャム作ってみましたがなかなか美味しかったです。
みりんって凄い！
せっかく山梨まで行ったので、
第二部「スイスの味噌テイスティング」も受講？してきました。
日本の味噌に感動して、
スイスで白味噌の醸造所「ONRI FERMENTS」を立ち上げた
シェフでもあるノリさんの
シャレオツなおつまみ＆白味噌も頂いてきました！
クリームチーズっぽい白味噌でした。
スイスではお菓子で白味噌が使われるそうです。納得！
そしてここまで来たからには第三部、
「醸造家たちのはっこう未来会議」トークセッションも聞いてきました。
↑発酵デパートメントさんのインスタグラムから抜粋。
聴衆もおそらく醸造関係の方がガチな質問してましたが、
お話面白かったです。
特に右から二番目の五味醤油さんが(笑)。
みなさんビール飲みながらしゃべってるし。
こういう方々はやっぱりお酒に強い。
現在地方の小さな醸造所は
バブルの時代に投資した設備が寿命を迎え、
でもバブルの頃と違って銀行は簡単に融資してくれない、
後継者がいない、
日本の人口減少しているのに巨額投資して回収できるのか…
本当に本当に存続の危機を迎えている醸造所が多いそうです！！
大企業が工場で大量生産する調味料は安価でいいけれど、
地元の醸造所がつくるこだわり調味料もぜひ食べていきましょう！
ヤマト醤油さん（左から２番目）の
「もう作り方熟知してるのに
毎年味噌仕込み講座を予約する常連のおばあさま」のお話と、
それを
「それは私来年（味噌つくって発酵させる）も
再来年（味噌食べる）も生きる、
生きる宣言、生きる予約やね。」
というツッコミが面白かったです。
なんか味噌つくりたくなってきました。
ヤマト醤油さんが醤油味噌屋なのに最近はじめた
全国の酒蔵を見学するという野望が
コロナで夢半ばで断念せざるを得なかった
ぷくぷく醸造さん（一番左）がつくったどぶろく、
「ここ（発酵デバートメント）でしか買えませんよ」
と言われ、買ってしまいました。
私お酒飲まないのに。
作ってる人のこだわりを聞くと試してみたくなるものです。
ぷくぷく醸造さんのどぶろくは、
白ワインかマスカットがはいってるんじゃないかしら
という感じの爽やかさがあり、私でも飲みやすかったです。
女子ウケが良さそうです。
父もぐびぐび飲んでましたが。
アウトドアどぶろくは、
サウナ上がりやキャンプに飲んでほしいというコンセプトだそうです。
かわいいピンク色ですが、
なかなかガツンとアルコール強い、しっかりお酒感ありました。
これは酒豪の父に譲りました。
サウナ上がりに飲んだらしっかり酔えそうです。
このお酒にはこのおつまみ、
ってペアリングを楽しめる大人になりたいです。